Napój słowiański z soku brzozy - tzw. "Wojowników słowiańskich"
W tym roku mam farta jeśli chodzi o sok z brzozy, ponieważ mam dostawy świeżego soku z prywatnego lasku znajomego, bezpośrednio do domu, nie muszę sama nawet ściągać i biegać wymieniać butelki dwa razy dziennie, jak biegałam dwa lata temu.
Tego soku jest na tyle sporo, że postanowiłam spróbować eksperymentalnie zrobić "napój wojowników słowiańskich" w/g przepisu pana Adolfa Kudlińskiego i podzielić się nim z "dostawcą" soku.
Z moich poszukiwań w źródłach wynika, że jest to przepis ukraiński.
W Polsce nie było tradycji przerabiania soku z brzozy, stosowano to rzadko, ale udokumentowano przerabianie soku na przełomie XIX i XX w. w kilku regionach np. w Puszczy Kozienickiej (centralna Polska) był gotowany z mąką żytnią i mlekiem ( Dekowski JP. Rośliny dziko rosnące w tradycyjnym pożywieniu chłopów kozienickich. In: Kowalska-Lewicka A, editor. Pożywienie ludności
Z moich poszukiwań w źródłach wynika, że jest to przepis ukraiński.
W Polsce nie było tradycji przerabiania soku z brzozy, stosowano to rzadko, ale udokumentowano przerabianie soku na przełomie XIX i XX w. w kilku regionach np. w Puszczy Kozienickiej (centralna Polska) był gotowany z mąką żytnią i mlekiem ( Dekowski JP. Rośliny dziko rosnące w tradycyjnym pożywieniu chłopów kozienickich. In: Kowalska-Lewicka A, editor. Pożywienie ludności
wiejskiej. Cracow: Ethnographic Museum; 1973. p. 247–256. )
Na Ukrainie tradycyjnie fermentowano oskołę z brzozy w beczkach z suszonymi owocami ( jabłka, gruszki) i/lub z palonym jęczmieniem.
Trwało to do konca lata, wówczas pijano ten sfermentowany napój podczas żniw. Tak więc raczej nie był to napój wojowników ;)
Obecnie stosowane są dodatki takie jak sok z cytryny, rodzynki i/lub cukier.
Oto przepis:
- 2 garście jęczmienia, który należy podprażyć na patelce aż wydzieli ładny zbożowy zapach
- 10 garści suszonych jabłek
- 10 litrów soku z brzozy ( ponoć cukry 40g na litr, ale jak to zmierzyć nie wiem )
Do dużego słoja lub baniaka 10 litrowego wrzucić jęczmień i suszone jabłka, zalać 10 litrami soku z brzozy, wlot zakryć gazą przed muszkami i odstawić w chłodne i ciemne miejsce.
Zachodzi fermentacja octowa i alkoholowa.
Po ok. dwóch tygodniach można odlewać i pić. Jednak myślę, że ten czas zależy od temperatury w której trzymamy nastaw, więc będę próbować smaku mojego nastawu co jakiś krótszy czas.
Osobiście zrobiłam póki co w baniaku 5 litrowym, bo na tyle miałam soku ( fajne szklane baniaki można zdobyć w "Biedronce" po winie, tzn. trzeba kupić wino :D Ja otrzymałam w prezencie od amatora tychże win aż trzy takie baniaczki ).
Póki co nastaw stoi w fermentacji otwartej zakryty korkiem z dziurką, ale zastanawiam się czy nie zrobić na fermentacji zamkniętej. Ktoś pod filmem z przepisem p. Kudlińskiego zawarł uwagę, że lepiej na zamkniętej fermentacji, bo wtedy jabłka nie gniją i zachodzi fermentacja alkoholowa 2,5-3 %.
Za jakiś czas poinformuję co z tego wyszło.
Z sokiem brzozowym jest ten problem, że nie wiadomo za bardzo w jakiej formie go przechowywać dłużej, gdyby się chciało popijać przez dłuższy czas, bo wiadomo że okres ściągania oskoły nie jest zbyt długi. Przy pasteryzacji soku niestety traci się sporo jego właściwości. Natomiast forma alkoholowa wysokoprocentowa nie dla wszystkich jest do przyjęcia do systematycznego picia. Z kolei powyższy napój słowiański nie przechowa się długo, ponieważ myślę, że gdy będzie za długo stał to zrobi się z niego ocet...i pomyślałam sobie , że to właśnie forma octowa była by tą dobrą formą zakonserwowania soku, nie tracąc przy tym jego korzystnej zawartości mineralnej i witaminowej.
Następny nastaw zrobię więc pod kątem uzyskania octu jabłkowego, tyle, że zamiast wody i cukru dodam oskołę. W ten sposób uzyskam trzy korzyści w jednym napoju : zakonserwowanie oskoły na długi czas+ korzystne działanie octu jabłkowego + korzystne działanie oskoły oskoły.
Wypróbuję też starą recepturę białoruską oraz recepturę z ZSRR na kwas pitny z soku brzozowego, napiszę co z tego wyjdzie w odpowiednim czasie.
Rezultaty
Z przepisu powyżej ( ukraińskiego) w warunkach bloku mieszkalnego napój nie wytrzyma raczej dwa tygodnie, za ciepło.
U mnie został postawiony w najchłodniejszym pokoju w ciemnym miejscu i smakował mi do picia jakieś 3- 4 dni od nastawienia, tylko lekko sfermentował i czuć było fajnie jabłkowy smak.
Po jakimś chyba tygodniu zaczął łapać dziwny smak i żałowałam, że nie wypiłam go wcześniej. Z obawy, że się zepsuje dosypałam nieco cukru brzozowego ( ksylitolu), myśląc, że może sok naturalnie miał za mało cukru ( był z pierwszej "tury" ściągania).
Po tym fermentacja ruszyła na maxa, doszłam do wniosku że jednak zakryje korkiem i wstawię rurkę jak do wina, niech sobie fermentuje na zamkniętej fermentacji.
Tak sobie stoi do dnia dzisiejszego (od 5-6 kwietnia), nie próbuję, czekam aż fermentacja ustanie i zobaczymy co z tego wyjdzie. Nie omieszkam dopisać tutaj.
Nie mam pojęcia jak dawniej Słowianie robili ten napój, że przetrzymywał im się aż do lata, nawet zakładając że trzymali go w chłodzie...
Dopisek 30 kwietnia:
Próba napoju po zamkniętej fermentacji. Nie zepsuł się, ale smak ma dziwny. Czuć lekki zapach i smak słabo octowy, trochę alkoholowy. Nie wiem jak określić ten smak.
W sumie nie wiem co z tym zrobić, wypijać , czy zabutelkować, czy dosypać cukru i fermentować jeszcze. Nie mam bladego pojęcia.
W mojej ocenie , na mój smak, ten napój to nic specjalnego. Moim zdaniem nie warto go robić dla smaku ani tym bardziej dla zdrowotności.
Jeśli robić go dla smaku to wypijać już po tych 3-4 dniach fermentacji ( w zwykłym mieszkaniu ), bo w/g mnie jest wtedy lepszy w smaku niż ten fermentowany dłużej.
Tylko czy warto, skoro można wypić po prostu surowy sok beż żadnej obróbki, ponieważ w lodówce też przechowa się 3- 4 dni.
Dopisek 3 maja
Dokonałam dzisiaj ponownej degustacji z koleżanką. Miała dziwną minę jak spróbowała :D
Smak się już nie zmienił ale wpadłam na pomysł by napój osłodzić miodem i.... okazało się, że smak zyskał znacznie na jakości. Z miodem nam nawet to smakowało, mnie chyba nawet bardziej niż kwas pitny z przepisu rosyjskiego.
Dopisek 25 maja
Po ponownej degustacji napój okazał się już zbyt kwaśny, by go pić w takiej postaci. Można go już tylko dodawać do wody w sporym rozcieńczeniu, jak ocet jabłkowy i posłodzony miodem.
W mieszkaniach jest za ciepło. Napój może by się przetrzymał ale w tradycyjnej piwniczce ziemnej. Dawni Słowianie mieszkali w półziemiankach, więc mieli korzystniejsze warunki do przechowywania takich rzeczy.
Dawny przepis rosyjski
Nieco zmodyfikowałam, ponieważ nie miałam liści czereśni, kory dębu ( chociaż tutaj nie jestem pewna co do poprawnego przetłumaczenia przepisu, czy to chodziło na pewno o korę jako składnik, czy beczkę dębową) itp. Oparłam się tylko o podstawowe składniki.Skład to : sok z brzozy, koper, skórka od chleba żytniego. W jeden pojemnik dodałam ząbek czosnku ( poza przepisem, za własną intuicją ) oraz nieco kminu rzymskiego ( za własną intuicją ), w drugim nastawiłam bez czosnku.
Z czosnkiem wyszedł nawet smaczny kwas po 2-3 dniach (w zależności od temperatury w mieszkaniu).
Bez czosnku złapał nieładny smak , chyba się zepsuł. Może przez brak kory dębu, która zawiera garbniki i pewnie trochę zapobiega zepsuciu?...
Wszelkie kwasy pitne podobno można przelać do butelek, zakorkować i przetrzymywać w chłodzie przez dłuższy czas. Niestety nie mogę tego sprawdzić, ponieważ nie mam chłodnego miejsca by je przechowywać, czego bardzo żałuję.
Ocet jabłkowy na soku z brzozy
Też trochę zrobiłam, niestety jeden nastaw mi się chyba zepsuł , złapał nieładny kożuszek na powierzchni i dziwny zapach. Nie wiem czemu.
Drugi jest ok.
Receptury białoruskiej nie wypróbowałam bo już nie miałam na czym. Wypróbuję w przyszłym roku.
Podsumowanie
Jeśli ktoś chciałby kombinować z sokiem brzozy dla smaku, to chyba najbardziej polecałabym kwas pitny z receptury rosyjskiej z koprem i moją modyfikacją, czyli z dorzuceniem czosnku ( opisane powyżej).
Na drugim miejscu smakowym jest napój w/g receptury ukraińskiej krótko fermentowany ( 3-4 dni)
Tą kolejność można zmienić jeśli ktoś nie lubi kwasów pitnych i woli smaki owocowo-oranżadowo-kompotowe.
Jeśli dla zdrowotności to na pierwszym miejscu świeży sok, na drugim ocet jabłkowy, ponieważ można go długo przechowywać. No chyba, że ktoś ma zimną piwnicę, to może będzie w stanie długo przechować kwas.
Tak czy siak pamiętajcie by nie zbierać za dużo soku z jednego drzewa oraz odpowiednio zabezpieczać dziury w drzewach by mogły żyć i dawać sok w kolejnym roku.
Nastawiłem napój w słoikach 4 litrowych (wg. przepisu Kudlińskiego) dn. 10-03-2019 i w kolejnych dniach 11, 12, i 23 marca. Tak więc mam 4-ry słoiki. Po dziesięciu dniach od nastawienia spróbowaliśmy napoju, koleżanka stwierdziła , że czuje smak drożdży. Dla mnie był to trochę dziwny smak. Próbowaliśmy też w kolejnych dniach. Do smaku można się przyzwyczaić, a żona stwierdziła , że napój jest bardzo dobry. Nie wiem ile można napój przechowywać żeby nie weszła pleśń ( jabłka wystają lekko ponad poziom płynu więc jako pierwsze mogą być pokryte pleśnią. Jeszcze dodam , że nakrętki na słoiki nie dokręcałem t.j. nałożyłem bez dokręcania czyli w razie co jest możliwość ujścia powietrza) Podaję poniżej dla zainteresowanych link do innych przydatnych przepisów : http://koszalin.morsy.pl/35Wrotycz/index.html , pozdrawiam
OdpowiedzUsuńDziękuję za podzielenie się doświadczeniem własnym :)
OdpowiedzUsuńJa wsadziłam rurkę taką do fermentacji wina i siedziało na fermentacji zamkniętej, wtedy jabłka nie powinny spleśnieć....
Ile przechowywać...w warunkach domowych niestety niezbyt długo bo skwaśnieje. Lepiej sobie po prostu popijać, słodzić miodem, wtedy lepiej smakuje
Ja zapomniałam o jednym słoiku do którego zlałam ten nastaw i zamknęłam go i stał rok. Zrobił się bardzo silny ocet, można go używać do potraw albo do picia tak jak ocet jabłkowy. Nic się nie zmarnuje :)
W tym roku piję świeży sok a jak mam nadmiar to robię odrobinę kwasu pitnego, by spożyć np. 3 dni później i troszkę napoju na jabłkach, po prostu żeby się nic nie zmarnowało.
Zrobię też z nadmiaru ocet i tak mi się przechowa przez rok do stosowania jako ocet jabłkowy.
Pozdrawiam.
Aha i jeszcze jedno, w przepisie pana Kudlińskiego nie jest dodawany cukier, mój nastaw bez dodatku cukru był smaczny po 3 dniach, ale po tygodniu łapał dziwny smak i dodałam cukru bo miałam wrażenie, że jak nie dodam to mi się zepsuje.
UsuńByć może sok z brzozy miał za mało naturalnego cukru, bo wiadomo, że w rożnej fazie ściągania i z różnej wysokości na drzewie, zawartość cukrów się różni.
I proszę pamiętać o nie ściąganiu zbyt dużej ilości z jednego drzewa i zabezpieczeniu rany po skończeniu, by drzewo żyło w kolejnym roku
I dziękuję za linka, własnie miałam eksperymentować z pieczeniem chleba z kaszy tatarki :)
UsuńJa ciągle robię ocet jabłkowy A teraz w czasie gdy mam sok z brzozy pomyślałam czy nie zastąpić wody właśnie tym sokiem przy occie. Mi nigdy się ocet nie zepsuł, ale najważniejsze jest to aby był otwarty przykryty gazą i co najważniejsze codziennie należy go przemieszać aby nie spleśniał no i jest on na świeżych jablkach, po 2-3 się go odcedza i wtedy daje do ciemnego suchego miejsca na 3 tygodnie żeby zrobiła się macka A następnie już docelowo przechowuje w lodówce, sproboje tego mojego sprawdzonego przepisu ze sokiem z brzozy tak jak Pani pisała może być ciekawy
OdpowiedzUsuńOctu jabłkowego lepiej nie przecedzać tak całkiem w sensie klarowania, bo osad też jest cenny , wyjąć tylko jabłka i już. Pozdrawiam.
UsuńHej możesz podać linki do oryginalnych przepisów (przepisu białoruskiego i rosyjskiego)
OdpowiedzUsuńOdnalazłam swoje notatki i przepis białoruski to dodatek cytryny i cukru, czyli w sumie tak jak robi się dzisiaj. Źródeł nie zapisałam, mam tylko notatki na kartkach.
UsuńHej,
OdpowiedzUsuńw tym roku nie zbierałam soku, nie czyniłam więc prób, niestety źródeł na dzień dzisiejszy nie jestem w stanie odnaleźć, gdzieś je mam ale wiem gdzie je wsadziłam, z tym, że nie było tam z tego co pamiętam takich dokładnych przepisów z proporcjami.
Generalnie uważam, że jak ktoś nie dysponuje typową piwniczką, w której jest chłodno, to nie ma co się bawić w przetwarzanie soku, pić na bieżąco lepiej w takich ilościach jak dla siebie by nie ograbiać zbyt dużo drzew.
Pozdrawiam.