Przetwory z większym dodatkiem cukru - Czym się różnią dżemy, konfitury, marmolady i powidła oraz jak zrobić galaretki.

Przetwory z większym dodatkiem cukru - 

- Czym się różnią dżemy, konfitury, marmolady i powidła oraz jak zrobić galaretki.

> W poprzednim poście >  owoce we własnym soku, przeciery, soki, kompoty


W poprzednim poście opisałam rodzaje przetworów poddawanych pasteryzacji, teraz opiszę takie,
których pasteryzacja nie jest konieczna, ponieważ zawierają znaczne ilości cukru.
Osobiście takich nie robię, ponieważ nie używam cukru ( preferuję więc przeciery, soki, dżemy bez cukru i pasteryzację )

Określenia takie jak dżem, powidła, marmolada używane są przez ludzi zamiennie i mało kto się zastanawia nad tym, że istnieją między nimi różnice, które postaram się teraz wyjaśnić. :)


DŻEMY

Są łatwiejsze do zrobienia niż np. konfitury czy galaretki. Można je robić z jednego rodzaju owoców lub dwóch. Dobiera się je pod względem smakowym łącząc łagodniejsze w smaku z kwaśniejszymi, a także w zależności od zawartości pektyn ( substancje żelujące ) np. maliny czy jeżyny z berberysem , borówki czarne z sokiem z pigwy.

Stosuje się trzy sposoby przygotowywania dżemów:

• całe lub rozdrobnione ( te twardsze np. pigwa ) owoce wrzuca się na syrop z wody i cukru, smaży mieszając do odpowiedniej gęstości

• do syropu z wody i cukru wrzuca się całe lub rozdrobnione  ( te twardsze i większe )  owoce i dodaje przecier owocowy, następnie smaży do odpowiedniej gęstości. Całe owoce i przecier mogą być z tych samych owoców lub różnych ( np. borówki czarne i przecier z dzikich jabłek )

• na syrop z wody i cukru wrzuca się owoce i smaży a potem dodaje zagęszczony sok z owoców o dużej zawartości pektyn. Otrzymamy w ten sposób dżem, w którym są owoce lub ich kawałki w galarecie ( np. dżem z poziomek i czerwonych porzeczek ) 

Gorący dżem nakładamy do umytych i wyparzonych słoików, które mocno szczelnie zakręcamy na gorąco.


KONFITURY

Robimy syrop z wody i dużej ilości cukru, doprowadzamy do wrzenia, po uprzednim całkowitym rozpuszczeniu cukru i usuwamy z niego "szumowiny". Następnie wrzucamy owoce w całości lub rozdrobnione, smażymy na wolnym ogniu.
Należy robić przerwy, odstawiając naczynie z ognia na kilka do kilkunastu minut. Zapewnia to dokładne nasiąknięcie owoców syropem.
Prawidłowo usmażona konfitura jest przezroczysta, owoce są szkliste. Gorącą konfiturę przełożyć do słoików i szczelnie zamknąć.


MARMOLADY

W odróżnieniu od dżemów i konfitur robi się je z przecierów owocowych i cukru, przy czym ilośc cukru jest mniejsza, niż w przypadku innych przetworów słodzonych.
Mogą one mieć konsystencję mazistą lub skrzepłą. By otrzymać tą ostatnią musimy wybrać owoce z dużą ilością pektyn ( jabłka, żurawiny, pigwy ).
Możemy je przygotowywać z jednego rodzaju owoców lub kliku, lub z dodatkiem warzyw jak np. dynia. Owoce dobieramy według smaku, barwy i ilości pektyn. Np. kolor marmolady z jabłek i dyni poprawia  przecier z owoców bzu czarnego, jeśli do tego dodamy przecieru ze śliwy tarniny otrzymamy lekko pikantny smak.
Na marmolady możemy wykorzystać gorsze jakościowo owoce ( w sensie wyglądu ) ale oczywiście świeże. Można też dodawać miazgę powstałą przy sporządzaniu soków czy galaretek, co jest ekonomiczne bo wtedy nic się nie marnuje.
Możemy też robić je z owoców, które dojrzewają w różnym czasie, ponieważ wykonujemy ją z przecierów. Można więc łączyć owoce świeże z przecierami które wcześniej pasteryzowaliśmy.

Marmoladę smaży się w szerokim naczyniu, po częściowym zagęszczeniu dodajemy cukier. Jeśli robimy marmoladę z różnych owoców to lepiej każdy z nich  podgotować oddzielnie, zrobić przecier i potem smażyć dalej razem.
Gorącą włożyć do umytych i wyparzonych słoików , szczelnie zakręcić.


POWIDŁA

Polegają na tym, że owoce gotuje się we własnym soku i stopniowo odparowuje z nich woda, aż otrzymamy szklistą, smarowną masę, odstającą od dna rondla.. Najlepiej jest zagęszczać je w pewnych odstępach czasu np. przez 3-4 krotne gotowanie w ciągu 2-3 dni. Można je przygotowywać z dodatkiem cukru jeśli będą za kwaśne.
Najfajniejsze powidła wychodzą chyba ze śliwek, ale można je robić także np. z borówki czerwonej, żurawiny, porzeczek czarnych, jabłek.
Odparowywanie dużej ilości wody powoduje dużą koncentrację cukrów i kwasów występujących w owocach i zabezpiecza przed zepsuciem. Rzadsze powidła nie są trwałe i wymagają utrwalenia przez pasteryzację.

> powidła "Leśne " ze śliwki mirabelki z czeremchą > TUTAJ


GALARETKI

Do przygotowania galaretek nadają się owoce zawierające dużo pektyn ( substancji żelujących ), największe ich ilości mają: porzeczki, agrest, rajskie jabłka, żurawiny, borówki brusznice, berberys, dereń. Z innych owoców można robić galaretki tylko w połączeniu z owocami bogatymi w pektyny, lub zakupić pektynę np. jabłkową. Wybieramy owoce nie przejrzałe, mogą być lekko niedojrzałe jeszcze.

Z owoców wyciskamy sok lub robimy przecier jednym ze sposobów podanych w postach poniżej ( "Jak zrobić soki, przeciery , owoce we własnym sosie " )
Smaży się je potem krótko z cukrem ( galaretkę z porzeczek robi się na surowo bez gotowania ), próbując czy zgęstnieją. Próbę na zgęstnienie wykonujemy następująco:

- wlać kilka kropel na spodek i ostudzić
- wpuścić kilka kropel do szklanki z zimna wodą, jeśli galaretka nie rozpuszcza się to jest gotowa.

Miazgę pozostałą ze sporządzania galaretek  można wykorzystać w celu zrobienia marmolady.



ZOBACZ WIĘCEJ: