Magdus - oryginalny przepis syryjski

Magdus - oryginalny przepis syryjski

To coś syryjskiego ( w innych krajach arabskich też popularne) , czego nie tylko nazwa mi się podoba, ale także bardzo lubię smak. Jedna z moich ulubionych rzeczy do jedzenia, choć jadłam to rzadko.

Są to bakłażany faszerowane papryką i orzechami włoskimi, leżakowane w oliwie/oleju. Jakiś czas temu miałam mini dostawę z Syrii  oryginalnych magdusów i chlebka arabskiego dla połechtania podniebienia (fotka obok) (tak pomimo, że toczy się tam wojna, jednak w rejonach kontrolowanych przez legalną władzę syryjską, ludzie w miarę normalnie żyją, nie licząc miast tak bardzo "stłuczonych" jak np. Aleppo) , mniaaam...

Jest to jedzonko dość trudne w przygotowaniu niestety.

Pamiętam, jak przyglądałam się i pomagałam w  przygotowywaniu magdus, te wieki temu, gdy byłam w Syrii. Po nafaszerowaniu bakłażanów, leżały one na tarasie przez kilka dni przykryte płócienną ściereczką i "odciekały" i "odparowywały z wody, przy okazji lekko kisły. Codziennie wycierało się je płócienną szmatką z nalotu, który pojawiał się na powierzchni. Dopiero potem wsadzało się je do słoja i zalewało oliwą.  

Tam robią je na zimę, ponieważ jest to rozgrzewająca potrawa a i dość kaloryczna.

Sezon na bakłażany będzie we wrześniu.

W Polsce ze względu na klimat jest to raczej niewykonalne. Podam tutaj więc przepis na wykonanie ich w warunkach polskich. 

Proporcje składników na 13 bakłażanków wielkości mniej więcej 10-15 cm ( 15 cm to niestety za duże ale mniejszych nie miałam gdzie kupić ) 

Lepiej robić od razu więcej sztuk, jeśli ktoś ma rodzinę, bo czasochłonne, pracochłonne a potem się fajnie szybko je ;)

Składniki:

• 13 bakłażanków jak najmniejsze i jak najszczuplejsze
• 10 sztuk papryki słodkiej czerwonej podłużnej (owalnej może mniej?)
• 5-6 sztuk papryczki chili
• 10-15 dkg. orzechów włoskich
• sól
• oliwa z oliwek lub olej słonecznikowy ( lub jaki sobie chcecie ale z rzepaku sypanego tuż przed zbiorem "Roundup"-em, czyli glifosatem nie polecam)
• duży słój

Robiłam je teraz pierwszy raz, ponieważ wcześniej nie było tutaj w sprzedaży takich małych bakłażanów. Dopiero niedawno otworzono tu sklep z produktami greckimi i można kupić bakłażany w nieco mniejszym rozmiarze, chociaż i tak jak na magdusy są jeszcze za duże, ale cóż fajnie że chociaż takie są. Można robić z tych ciemniejszych lub jaśniejszych , jak na fotce. Ciocia stwierdziła, że te jaśniejsze są delikatniejsze i mają mniej wody ( i faktycznie w trakcie przygotowywania widać było, że ciemniejsze sa jakby bardziej wodniste, krócej też się gotują ) 

Ja zdecydowałam się zrobić i z tych i tych, potem porównać które lepiej mi zasmakują. Pamiętam smak tych ciemnych bo tylko z takich jadłam. Bakłażany powinny być jak najmniejsze i szczuplejsze niż grubsze ( łatwiej odciskać wodę )

Bakłażany dokładnie myjemy, wrzucamy do garnka z gotującą się wodą, na 10-15 minut. Przyciskamy czymś by nie wypływały na powierzchnię. Miękkość oceniamy tuż przy zielonej szypułce, nie mogą się przegotować i być zbyt miękkie. Te ciemniejsze gotują się szybciej , jaśniejsze wolniej.

Wyjmujemy z garnka, wkładamy do zimnej wody i oddzielamy delikatnie szypułki z ogonkiem. Ja skrobię małym nożykiem. Trzeba uważać by nie przedziurawić i nie poszarpać bakłażana przy szypułce.

Odsączamy.

Robimy lekkie nacięcie na ok. 4-5 cm, wzdłuż jednej strony każdego bakłażana, wyciskamy ręką z wody, ale uważając by nam bakłażany nie popękały. Trzeba to robić naprawdę sprytnie i z wyczuciem, naciskając ręką najlepiej od brzegów ku środkowi, czyli nacięciu.  

Po odciśnięciu z wody nacieramy w środku solą.

Układamy bakłażany nacięciem do dołu np. na desce ( najlepsza by była z wywierconymi otworkami by spływała woda)  albo sicie, nakrywamy płócienną ściereczką i przygniatamy czymś ciężkim. Ja wykorzystałam do tego dwie deski do krojenia, brytfannę do pieczenia na wierzch i całość przygniotłam ceramicznym kamieniakiem do kiszenia kapusty, do niego włożyłam 3 litrową bańkę do mleka z wodą i jeszcze przycisnęłam kamieniem :D

Tak powinno stać jakąś najlepiej dobę i najlepiej by było chłodno ( u mnie stało trochę krócej i na noc zostawiłam przy otwartym oknie )  

Jest to bardzo ważny etap, ponieważ bakłażany muszą zostać dobrze wyciśnięte z wody, gdyż jeśli zostaną zbyt wodniste, to potem po włożeniu do oleju mogą robić się kwaskowe, ukisną jak kiszone ogórki i mogą nie być takie smaczne, ( choć to kwestia smaku, niektórzy lubią kwaśniejsze inni mniej ) 

Z tego też względu niedostatecznie odciśnięte z wody bakłażany raczej nie mogą być zbyt długo przechowywane w oleju, trzeba je szybciej zjeść.

W międzyczasie przygotowujemy farsz.

Paprykę dokładnie myjemy,  wykrawamy ziarna. Czosnek obieramy z łusek i razem z papryką przekręcamy przez maszynkę do mięsa, na średnich oczkach ( u siebie przekręcałam na tych co leżą obok maszynki ale jak ktoś lubi duże kawałki w farszu może przekręcić przez większe )

Z powstałej masy, dobrze odciskamy sok na sitku, czyli znów pozbywamy się jak największej ilości wody.

Do papryki dodajemy posiekane orzechy włoskie ( jedni siekają drobniej inni grubiej, rzecz gustu)

Solimy nadzienie. Próbujemy, czy nam odpowiada na "ostrość" i "słoność", jak smakuje to ok, jak czegoś za mało to dodać.

Faszerujemy delikatnie, by bakłażany nie popękały, warto pomóc sobie palcami i podepchnąć farsz w zakamarki. 

Jeśli ktoś ma wrażliwą skórę, a lubi "na ostro" i dał więcej papryki chili, to może warto założyć rękawiczki do robót spożywczych, bo ostra papryka może podrażniać. To już każdy musi wyczuć. Ja pracowałam bez rękawiczek bo nie lubię bardzo ostrych potraw.

Coś mi to przypomina... ;) 

Łączymy dobrze brzegi bakłażanów, by nie było widać farszu i by nam się potem nie wysypał.

Układamy nafaszerowane bakłażany rozcięciem w dół i znów przyciskamy na kilka godzin, tym razem nie za mocno, by znów odciekła woda.

W całym tym procederze maltretowania bakłażanów chodzi o to, by  na każdym etapie dobrze odcisnąć je z zawartej w nich wody. Im mniej będzie wody tym będą mniej kwaśne ( smaczniejsze)  i będzie je można dłużej przechowywać.

Wkładamy do słoja rozcięciem do góry , lub na bok i zalewamy oliwą lub olejem ( bardziej ekonomicznie, ja zalałam słonecznikowym) by zakryć całość. 

Do 3 litrowego słoja weszło mi 13 bakłażanków i był jak widać na zdjęciu, niepełny. 

W małych ilościach nie ma sensu ich robić bo za bardzo czasochłonne. Myślę , że zmieściły by się  jeszcze z cztery.

Olej może się podnosić ( jak będzie woda z bakłażanów). W przepisie mam "gdy oleju ubędzie (w sensie poziomu), to są dobre do jedzenia". Jednak u siebie nie zaobserwowałam podnoszenia i spadku poziomu oleju.

Dobrze jest przechowywać w lodówce albo chłodnym miejscu.

Czas na degustację. Wyszły dobre jak na pierwszy raz. W/g mnie lekko kwaskowe ( ciekawe czy będą bardziej kwaśne po kolejnych  kilku dniach ...), choć inni tego nie czuli.
Następnym razem postaram się jeszcze lepiej odcisnąć z wody i może dodam odrobinkę więcej chili.

Powodzenia i smaczego ;)

Jeśli nie macie możliwości czy cierpliwości robić samodzielnie magdusów, to polecam kupne produkcji libańskiej. Można kupić w sklepach wysyłkowych, zwykle są w puszkach ale te libańskie widziałam w słoikach. Nazwy firmy, tej która produkuje dobre w smaku nie pamiętam, jak sobie przypomnę to napiszę.
Nawet jeśli nie tej konkretnej firmy, to i tak warto kupić i popróbować.

W Palestynie w marketach jak patrzyłam, to były w dwóch opcjach, na ostro i łagodniejsze. Niby kupiłam łagodniejsze a i tak mi ryjek wykręcało przy jedzeniu :D

Różnie można trafić, ale kupowałam libańskie w Polsce i w UK i tu i tu były smaczne., więc dlatego tego kraju polecam jak już.

PS. 

Po degustacji moich magdusów przez autochtonów stwierdzono co następuje:

Smakowały. Było zdziwienie, że wyszły mi takie dobre za pierwszym razem, bo nawet autochtonom nie wychodzą często dobre i wielu z nich po prostu nie robi domowych magdusów. Potrawa jest trudna bo za dużo zmiennych, które mogą ją popsuć.

Na ichni smak za mało ostre  bo lubią na ostro ( na mój jak wyżej napisałam też troszkę, nie dodałam jednej paryczki chili z przepisu, następnym razem dodam ;) ) i troszkę za krótko gotowałam, mogły być być odrobinę bardziej miękkie...ale cóż, to bardzo trudno wyczuć jak długo gotować, niby wydawały mi się już gotowe jak badałam widelcem w garnku, czy miękkie.

Ale i tak jestem z siebie dumna ;)